ENTREVISTA | El mes de gener de 2015, en Pere Puig i la seva dona, la Judith Sanjuan, es van fer càrrec de la gestió de l'Hostal del Fum, un negoci familiar que amb ells ja arriba a la quarta generació.
El restaurant Burrull va obrir les seves portes a finals del segle XIX, situat aleshores davant del Camí Ral i enfront mateix de l'escorxador municipal. Els temps han canviat: ja no hi ha l'escorxador…, el Camí Ral és ara la sempre atrafegada carretera de Montcada…, però l'Hostal del Fum és encara al mateix lloc. Tot un repte en els temps que corren. Per això n'hem volgut parlar amb en Pere, i amb ell hem tingut una conversa que ens ha servit per repassar l'ahir, l'avui i el demà d'aquest establiment centenari, farcit d'històries i d'anècdotes, que s'ha forjat al llarg dels anys mentre Terrassa s'anava fent gran.
David Gràcia. – Pere, parlar de l'Hostal del Fum és parlar de la història de Terrassa i de la de molts terrassencs. Fa més de cent anys que aquest establiment existeix. Com ha estat això?
Pere Puig. – El que dóna força a l'Hostal són les quatre generacions que hi hem estat al capdavant. Tot va començar l'any 1880. El meu besavi havia treballat de cambrer a Barcelona i la meva besàvia tenia una botiga de queviures; aleshores van decidir treballar junts aquí a l'Hostal, donant la vianda i la beguda als traginers que passaven pel Camí Ral, que era el camí que anava de Barcelona a Manresa. Aquests van ser els primers clients de l'Hostal del Fum. I la carn, la compraven aquí davant de l'Hostal, que aleshores hi havia l'escorxador.
Estic convençut que l'Hostal ha durat tants anys perquè sempre ha estat del poble, de la gent. I un dels fets que ho demostra més clarament és el nom: el meu besavi es deia Jaume Burrull, i la meva besàvia Joaquima Carceller, i ell sempre havia volgut posar a l'establiment el nom d'Hostal Burrull. Malgrat tot, la gent l'anomenava Hostal del Fum per pròpia iniciativa, i la causa l'hem de buscar en els traginers, que feien aquí la carn a la brasa, motiu pel qual sempre hi havia fum. De fet, quan de vegades he repassat papers antics de la casa, sempre m'ha fet gràcia veure alguns fulletons publicitaris de l'època on hi apareix escrit ben gran el nom de" Restaurante Burrull" i, a sota, en petit i en català: Hostal del Fum. Curiosament, ara és a l'inrevès: Hostal del Fum apareix en gran, i Restaurant Burrull surt en petit!
Perquè vegis la força d'aquest sobrenom, fins i tot quan l'avi es va veure obligat a canviar el nom de l'hostal perquè sonava massa català a l'época de la dictadura de Franco i li van posar "La Posada del Matadero", un qualificatiu xocant i ben peculiar, la gent -per sort- el continuava anomenant Hostal del Fum.
De l'época en què regentaven l'hostal la meva àvia Maria i el meu avi Josep, que van ser els qui van conduir el restaurant al seu punt més alt, en vull destacar un fet ben representatiu: la meva àvia deixava entrar tothom a l'hostal. Era la seva filosofia. Agafava al client i li deia: "Tu quant et vols gastar?". I s'adaptava al que li deien. Això és el que va propiciar que a l'Hostal del Fum hi vingués tothom. Al bar, a la sala petita, hi havia els comerciants i els treballadors que venien a dinar. Aquest era el lloc on realment es feien els negocis, perquè parlaven els uns amb els altres. S'hi van arribar a moure molts diners, en aquells àpats…!
I a l'altre menjador, que es va fer més endavant, és on anaven els industrials, els de les millors cases. En definitiva: l'Hostal del Fum acollia tothom!
Quan la Judith i jo vam començar a portar el restaurant, la gent ens venia i ens explicava històries personals relacionades amb l'Hostal del Fum. Aquí tothom hi té la seva petita història…
D.G. – O la seva "gran història": sense anar més lluny, els meus pares van celebrar el seu banquet de casament a l'Hostal del Fum, allà a mitjans dels 60…!
Pere. – Sí. De fet, la gent, quan ens explica a la Judith i a mi els seus records de l'Hostal, sembla que estiguin parlant de casa seva. És un lloc que tothom se l'ha fet seu, d'una manera o d'una altra.
D.G: Podríem dir que l'Hostal del Fum forma part del patrimoni immaterial i sentimental dels terrassencs: que està impregnat al cor i a la memòria de molts ciutadans terrassencs…
Pere. – El cert és que sí: cadascú hi té les seves experiències i els seus records, aquí.
D.G. – Veiem doncs que l'Hostal del Fum és història i és tradició. Això es tradueix també en la seva cuina?
Pere. – Sí, sí: fins i tot et puc dir que estem recuperant aquesta tradició. Quan jo vaig entrar aquí trobaves un entremig: cuina tradicional i alguns plats de vanguarda i novedosos. La gràcia d'aquesta tradició, a més, és que el cuiner que tenim va entrar aquí a treballar quan tenia només 15 anys, i va ser l'aprenent d'un dels millors cuiners que hem tingut a l'Hostal. Això fa que ell en segueixi l'estela i que continuï el seu camí, amb la garantia que es preserva aquella tradició.
Molts altres treballadors de l'Hostal del Fum van entrar a treballar aquí quan tenien 15 anys. Ara en tenen 40 o 50: s'hi han passat tota la vida, i ells contribueixen a aquesta atmosfera tradicional que es respira a l'Hostal. En aquest sentit, et vull explicar que fa uns dies em va trucar una persona i em va demanar si fèiem cuina d'autor. Jo li vaig somriure i li vaig contestar: "Doncs no et pensis: en certa manera sí, perquè aquí són els clients els qui dissenyen els plats…"
Amb això vull dir que moltes vegades, per la confiança que ens tenen, són els clients els qui ens indiquen com volen i què hi volen als plats, de tal manera que el resultat final s'allunya del plat estricte que tenim plantejat en la nostra carta. Estic parlant, evidentment, de clients que ja fa molts anys que venen, i això fa que, quan cantes els plats als cuiners i als cambrers, només dient el nom del client ja saben el que volen: no cal especificar-los els plats…
I sí: els nostres plats -canelons, pastís de peix de roca, lluç al forn…-, són plats comuns, però ara la Judith i jo volem aportar plats nous, com el "Poupourri Hostal del Fum", presentacions diferents, un "pica-pica" individual, i ajustant una mica el que s'està fent aquí i adaptant-lo a una oferta més variada. Treballes més el menú que la carta, i per fer-ho, nosaltres volem que tingui un ventall de possibilitats. De vegades la gent em pregunta: "Tu què primes més: plats cars amb menys opcions o plats econòmics amb més varietat?" I jo els responc que ho primem tot: una cosa i l'altra. Es tracta de recuperar aquella filosofia de l'àvia del "Tu quant et vols gastar?"… A l'Hostal del Fum la gent pot gastar-se el que vulgui: ¿que vol un àpat econòmic? Doncs econòmic! Que vol un plat més car? Doncs també. No tenim un "target" específic.
Quan jo vaig arribar aquí, alguns et deien: "A l'Hostal del Fum es menja molt bé però és car". Doncs ara això ja no és així, perquè per 22 euros pots fer un menú o fins i tot una celebració familiar amb 15, 20 o 30 persones. I no menges poc: menges molt bé.
Ara, els diumenges omplo els quatre menjadors: l'Hostal del Fum és prou gran per a encabir a tothom.
I respecte d'això que deies de la cuina tradicional, doncs amb la Judith ens hem plantejat recuperar aquella tradició, treure-li la pols, i repensar el negoci recuperant aquella filosofia i saber fer de l'àvia Maria. I el cert és que està funcionant molt bé: la gent entra per totes les portes…
D.G. – Per tant, no heu "remodelat" sinó que heu "recuperat"…
Pere. – Exacte.
D.G. – Escolta, i ara m'agradaria que parléssim dels serveis de casaments i convencions, molt importants també en la història de l'establiment. Ara aquest àmbit ha canviat molt. Com us heu anat adaptant als nous hàbits i als nous gustos en la celebració de banquets? Què oferiu?
Pere. – En ocasions, alguns periodistes, amb molta picardia, et fan la següent pregunta: "Quina diferència hi ha si vinc a dinar un dissabte o si vinc a casar-me un dissabte, si menjo el mateix?" Doncs, mira: aquí a l'Hostal no tenim jardins, no tenim tot allò que es busca darrerament en la celebració d'un banquet i que, evidentment, n'apuja molt el cost. Nosaltres eliminem tot aquest cost: si tenim el menú de cap de setmana de 25 euros, doncs tu pots fer un casament amb aquest preu. Ara bé -i com feia l'àvia-: el client, a partir d'aquest preu, què hi vol afegir? Quant es vol gastar? Què vol fer? Parlem-ne!
De fet, hem ideat una opció de menú de casament a 36 euros amb tot inclòs, que són uns casaments a "low cost" que anunciem a la nostra web.
D. G. – Voldria que em parlessis del plat estrella de l'Hostal del Fum.
Pere: Més que un plat estrella, jo et destacaria el nostre menú. Amb arròs a la marinera, els canelons de l'Hostal de tota la vida -jo els menjo ara i t'asseguro que em sembla que són els mateixos que menjava en temps de l'àvia: són igual de bons i gustosos!-, les croquetes…
D.G. – Deixa'm ara tocar un tema que és ja un tòpic: la crisi ha afectat a molts tipus d'establiments, entre ells els d'hosteleria. Vosaltres com n'heu fet front?
Pere. – Sí, la crisi ha afectat, però d'una manera diferent a com ho ha fet en altres negocis. Jo penso que la crisi el que ha fet és posar seny i apartar una mica les "màquines de fer duros a quatre peles", que d'aquestes n'hi va haver moltes -massa- en els temps de bonança-. La crisi ha fet adonar a molts establiments que, si la gent vol sobreviure, cal ajustar els preus perquè puguin continuar anant als restaurants. Està clar que la gent ja no es pot gastar tants diners com abans. Els mateixos banquets, que parlàvem fa una estona: si abans eren de 150 a 200 convidats, ara són de 50 o 90.
El que hem fet aquí a l'Hostal és agafar el producte que teníem a la carta i adaptar-lo a un menú força interessant, sense fer "màquines de duros a quatre pessetes". Cal tenir en compte que la gent té ganes de celebrar coses, però ara té la necessitat d'ajustar els preus. Per tant, és això el que has de fer, encara que això signifiqui treballar més i no guanyar tant.
